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綠豆大的好還是小的好吃

食療養(yǎng)生編輯 醫(yī)路陽光
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綠豆大小與口感無直接關(guān)聯(lián)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差異可忽略不計(jì)。選擇時(shí)主要考慮烹飪用途，大粒綠豆適合煮湯或發(fā)芽，小粒綠豆更易煮爛適合做甜品。

1、營(yíng)養(yǎng)差異：

綠豆的主要營(yíng)養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、膳食纖維和B族維生素，大小顆粒間含量差異不足5%。大粒綠豆種皮相對(duì)較厚，含有略多抗氧化物質(zhì)；小粒綠豆胚乳比例高，淀粉含量微多但升糖指數(shù)無顯著區(qū)別。

2、烹飪特性：

直徑5-6毫米的大粒綠豆結(jié)構(gòu)致密，需要浸泡6小時(shí)以上才能充分吸水，適合需要保持顆粒完整性的綠豆湯；3-4毫米的小粒綠豆細(xì)胞壁較薄，煮沸40分鐘即可出沙，適合制作綠豆沙或糕點(diǎn)餡料。

3、發(fā)芽效果：

大粒綠豆單粒重量超過0.2克時(shí)發(fā)芽率可達(dá)95%，芽體粗壯適合炒制；小粒綠豆發(fā)芽速度快12小時(shí)，但芽莖細(xì)嫩更適合涼拌。兩類綠豆發(fā)芽后維生素C含量均增長(zhǎng)15倍以上。

4、消化吸收：

小粒綠豆經(jīng)過3小時(shí)燉煮后糊化度達(dá)90%，利于老人兒童消化；大粒綠豆保留更多膳食纖維，血糖生成指數(shù)低10%左右，更適合血糖敏感人群食用。

5、選購(gòu)技巧：

優(yōu)質(zhì)綠豆無論大小都應(yīng)顆粒飽滿、色澤青綠、無蟲蛀。大粒綠豆以阿根廷產(chǎn)為佳，小粒綠豆優(yōu)選國(guó)內(nèi)東北產(chǎn)區(qū)。儲(chǔ)存時(shí)需密封防潮，常溫下保質(zhì)期約18個(gè)月。

日常食用可搭配粳米煮粥提升氨基酸利用率，夏季建議冷藏浸泡避免變質(zhì)。體質(zhì)虛寒者宜加生姜同煮，綠豆皮中的多酚類物質(zhì)需充分熬煮才能釋放。發(fā)芽綠豆需每日換水2次，室溫控制在25℃可獲得最佳營(yíng)養(yǎng)。購(gòu)買時(shí)注意區(qū)分菜用綠豆與糧用綠豆，菜用品種顆粒普遍偏小但出沙率更高。

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