如何看醬油的好壞

食療養(yǎng)生編輯健康萬事通

0次瀏覽發(fā)布時(shí)間：2026-02-16 07:01:44

醬油品質(zhì)可通過色澤、香氣、成分、掛壁性和泡沫五個(gè)維度判斷。優(yōu)質(zhì)醬油具有紅褐色透亮光澤、自然醇厚的醬香、無添加劑的高蛋白含量、均勻掛壁和細(xì)膩持久的泡沫。

1、看色澤：

優(yōu)質(zhì)醬油呈現(xiàn)紅褐色或琥珀色，透光觀察時(shí)清澈透亮無懸浮物。釀造過程中自然發(fā)酵產(chǎn)生的類黑精色素會(huì)使液體呈現(xiàn)均勻色澤，劣質(zhì)醬油可能添加焦糖色素導(dǎo)致顏色發(fā)黑或出現(xiàn)沉淀。將醬油倒入白瓷碗傾斜45度，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品能形成透光性良好的酒紅色液面。

2、聞香氣：

傳統(tǒng)釀造醬油具有層次豐富的醬香和酯香，無明顯刺鼻氣味。開瓶后應(yīng)有大豆發(fā)酵產(chǎn)生的醇厚香氣，劣質(zhì)產(chǎn)品可能帶有酸敗味、焦糊味或刺鼻化學(xué)味?？蓪⑸倭酷u油滴在手背搓熱，純糧釀造的產(chǎn)品會(huì)散發(fā)類似烘焙堅(jiān)果的復(fù)合香氣。

3、查成分：

配料表應(yīng)僅有水、大豆、小麥和食用鹽，蛋白質(zhì)含量≥7g/100ml為佳。避免選擇含苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑及谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉等鮮味劑的產(chǎn)品。氨基酸態(tài)氮含量≥0.8g/100ml可判定為特級(jí)醬油，該指標(biāo)直接反映發(fā)酵程度和鮮味物質(zhì)含量。

4、試掛壁：

搖晃瓶身后觀察瓶壁，優(yōu)質(zhì)醬油會(huì)形成均勻緩慢下落的掛壁現(xiàn)象。這種特性源于發(fā)酵產(chǎn)生的天然多糖和氨基酸形成的膠體溶液，勾兌醬油往往因添加增稠劑導(dǎo)致掛壁過快或出現(xiàn)不均勻條紋。測(cè)試時(shí)可傾斜瓶身45度旋轉(zhuǎn)，觀察液體流動(dòng)的粘滯度。

5、觀泡沫：

劇烈搖晃后優(yōu)質(zhì)醬油會(huì)產(chǎn)生細(xì)膩綿密的泡沫，且持續(xù)時(shí)間超過30秒。泡沫穩(wěn)定性與發(fā)酵過程中產(chǎn)生的蛋白質(zhì)分解物有關(guān)，劣質(zhì)產(chǎn)品泡沫粗大且快速消散?？蓪⑨u油裝入透明試管震蕩，觀察泡沫層高度和維持時(shí)間。

日常選購(gòu)建議優(yōu)先選擇標(biāo)注"釀造醬油"且執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB18186的產(chǎn)品，開封后冷藏保存不超過3個(gè)月。烹飪時(shí)注意區(qū)分生抽調(diào)味和老抽上色的使用場(chǎng)景，高血壓患者可選擇低鹽醬油。搭配使用時(shí)，優(yōu)質(zhì)醬油能與醋、香油等調(diào)味料形成層次豐富的味覺體驗(yàn)，但需避免高溫久煮破壞營(yíng)養(yǎng)成分。定期輪換不同品牌可獲取更全面的氨基酸和微量元素補(bǔ)充。

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