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好醬油的特點有哪些

食療養(yǎng)生編輯 醫(yī)學(xué)科普人
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優(yōu)質(zhì)醬油具有原料純正、釀造工藝嚴(yán)謹(jǐn)、氨基酸態(tài)氮含量高、色澤自然、無不良添加劑五個核心特點。

1、原料純正：

傳統(tǒng)釀造醬油以非轉(zhuǎn)基因大豆和小麥為主料，部分高端產(chǎn)品會標(biāo)注有機認(rèn)證。劣質(zhì)醬油可能摻雜豆粕或麩皮降低成本。選購時可查看配料表是否僅含大豆、小麥、鹽、水四種基礎(chǔ)原料，避免含有脫脂大豆或食品添加劑。

2、工藝標(biāo)準(zhǔn)：

天然發(fā)酵醬油需經(jīng)過6個月以上固態(tài)發(fā)酵，采用高鹽稀態(tài)工藝能保留更多風(fēng)味物質(zhì)。速釀醬油通過鹽酸水解蛋白質(zhì)，3-7天即可完成但營養(yǎng)流失嚴(yán)重。瓶身標(biāo)注"釀造醬油"且執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB18186的產(chǎn)品更可靠。

3、營養(yǎng)指標(biāo)：

氨基酸態(tài)氮含量直接反映醬油品質(zhì)，特級醬油需≥0.8g/100ml。該數(shù)值越高代表蛋白質(zhì)分解越充分，鮮味越濃郁。部分產(chǎn)品會添加谷氨酸鈉人為提高數(shù)值，需結(jié)合配料表綜合判斷。

4、感官特征：

優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色有光澤，搖晃時掛壁明顯，倒出時有粘稠感。劣質(zhì)產(chǎn)品顏色發(fā)黑或過淺，可能添加焦糖色素。開瓶后應(yīng)有醇厚醬香，刺鼻酸味或化學(xué)氣味提示變質(zhì)或摻假。

5、安全認(rèn)證：

正規(guī)產(chǎn)品需標(biāo)注QS標(biāo)志、生產(chǎn)許可證編號。有機醬油會有綠色食品或有機產(chǎn)品認(rèn)證標(biāo)識。注意查看保質(zhì)期及貯存條件，未開封醬油宜存放陰涼處，開封后建議冷藏并在3個月內(nèi)用完。

日常使用醬油時建議控制每日攝入量在10-15ml，高血壓患者可選擇低鹽醬油。烹飪時高溫會破壞部分營養(yǎng)成分，涼拌菜使用更佳。搭配富含維生素C的蔬菜能促進(jìn)鐵吸收，但與海鮮同食可能加重尿酸代謝負(fù)擔(dān)。存放時避免使用金屬容器，玻璃或陶瓷器皿更利于保持風(fēng)味。

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