黃曲霉素是由黃曲霉菌和寄生曲霉菌等特定真菌在適宜條件下產(chǎn)生的有毒次級(jí)代謝產(chǎn)物。

黃曲霉素的產(chǎn)生是一個(gè)復(fù)雜的生物過程，主要由曲霉菌屬中的特定菌種完成。黃曲霉菌和寄生曲霉菌是產(chǎn)生黃曲霉素的主要菌種，它們廣泛存在于自然界，尤其在土壤、腐敗的植物和空氣中。這些真菌的生長和產(chǎn)毒需要特定的環(huán)境條件。溫暖潮濕的環(huán)境是真菌繁殖的溫床，溫度在25至30攝氏度之間、濕度超過80%時(shí)，真菌的生長最為活躍。當(dāng)這些真菌侵染了合適的基質(zhì)，如花生、玉米、棉籽、樹堅(jiān)果、香料以及某些谷物，它們便會(huì)利用基質(zhì)中的養(yǎng)分進(jìn)行代謝，合成黃曲霉素。這個(gè)過程通常在農(nóng)作物收獲前、收獲期間或儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)那闆r下發(fā)生。農(nóng)作物在田間受到干旱、蟲害或機(jī)械損傷時(shí)，其抵抗真菌侵染的能力會(huì)下降，更容易成為黃曲霉菌的宿主。而在儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，如果倉庫通風(fēng)不良、溫度濕度控制不當(dāng)，導(dǎo)致糧食發(fā)熱、發(fā)霉，也會(huì)為黃曲霉素的大量產(chǎn)生創(chuàng)造絕佳條件。加工過程也可能引入污染，例如使用受污染的原料或在不衛(wèi)生的設(shè)備上進(jìn)行加工。黃曲霉素的產(chǎn)生并非一蹴而就，它需要一定的時(shí)間，從真菌孢子的萌發(fā)、菌絲體的生長，到最終合成并分泌毒素，整個(gè)過程與基質(zhì)的營養(yǎng)成分、水分活度以及環(huán)境中的氧氣含量都密切相關(guān)。了解這些產(chǎn)生條件，是預(yù)防黃曲霉素污染的關(guān)鍵第一步。

預(yù)防黃曲霉素危害的核心在于阻斷其產(chǎn)生條件并避免攝入。針對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，應(yīng)選用抗病品種，加強(qiáng)田間管理，及時(shí)防治蟲害，減少作物損傷，并在收獲后迅速干燥，將谷物含水量降至安全標(biāo)準(zhǔn)以下。在儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，必須確保倉庫干燥、通風(fēng)良好，定期檢查糧堆溫濕度，防止霉變。對于消費(fèi)者而言，購買時(shí)應(yīng)選擇信譽(yù)良好的品牌和渠道，注意觀察堅(jiān)果、谷物等食品是否有霉變、變色或異味。家庭儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)將食物置于陰涼干燥處，避免潮濕環(huán)境。對于花生、玉米等易感食品，可采取淘洗、搓洗等方式去除表面可能附著的真菌孢子，但高溫烹煮無法完全破壞已產(chǎn)生的黃曲霉素。最重要的是，堅(jiān)決丟棄任何已經(jīng)霉變或疑似霉變的食物，不要因?yàn)橛X得可惜而食用。定期關(guān)注食品安全部門發(fā)布的相關(guān)預(yù)警信息，提高對黃曲霉素的認(rèn)識(shí)和防范意識(shí)，是保護(hù)自身和家庭健康的重要措施。