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做菜時鹽和味精什么時候放

養(yǎng)生飲食編輯 醫(yī)心科普
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鹽和味精的投放時機直接影響菜肴風味與健康，關鍵需把握高溫分解、滲透壓原理及鮮味物質特性。

1、爆炒類：

高溫快炒菜肴應在出鍋前10秒放鹽，避免氯化鈉高溫產生苦味；味精需在60-90℃時加入，超過120℃會焦化產生有害物質。例如青椒肉絲，肉片腌制時已入味，最后撒鹽提鮮更佳。

2、燉煮類：

肉類燉煮1小時后加鹽，過早會導致蛋白質凝固影響軟爛度；味精在熄火前5分鐘加入，長時間煮沸會破壞谷氨酸鈉結構。蘿卜牛腩在肉質軟化后調味，鮮味物質能充分滲透。

3、涼拌類：

蔬菜焯水后立即用鹽拌勻，滲透壓作用可快速脫水保持脆度；味精需用溫水化開再拌入，直接撒放易結晶。黃瓜拌木耳加鹽15分鐘后再調味，口感更爽脆。

4、油炸類：

食材炸制前腌制入味，復炸后撒椒鹽更均勻；味精不宜用于高溫油炸，可改用酵母提取物增鮮。鹽酥雞腌制時用鹽量需減少30%，避免油炸后過咸。

5、湯品類：

清湯煮沸后調鹽，濃湯需中途分次添加；味精在湯溫降至70℃時加入效果最佳。紫菜蛋花湯熄火后調味，鮮味物質不易揮發(fā)。

控制鈉攝入可選用低鈉鹽替代普通食鹽，每日用量不超過5克；味精與鹽按1：3比例搭配更健康。烹飪后補鉀很重要，多吃香蕉、菠菜平衡電解質。清蒸魚用檸檬汁替代部分鹽，既提鮮又補維生素C。注意高血壓患者應嚴格控制出鍋前調味習慣，避免過量攝入隱形鈉。

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