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花生油炸糊了有害嗎

食療養(yǎng)生編輯 醫(yī)普觀察員
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關(guān)鍵詞： #油炸

花生油炸糊后會產(chǎn)生有害物質(zhì)，主要危害包括丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等致癌物生成，同時破壞油脂營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。油炸溫度超過180℃時，油脂氧化裂解風(fēng)險顯著增加。

1、丙烯酰胺生成：

淀粉類食材在高溫糊化過程中會產(chǎn)生丙烯酰胺，這種物質(zhì)被國際癌癥研究機構(gòu)列為2A類致癌物?；ㄉ旧砗倭刻妓衔?，與油脂高溫接觸后會加速該反應(yīng)。

2、多環(huán)芳烴累積：

油脂碳化時會產(chǎn)生苯并芘等強致癌物，其毒性隨加熱時間延長呈指數(shù)級增長。實驗顯示持續(xù)加熱30分鐘的花生油，苯并芘含量可超標(biāo)8倍以上。

3、反式脂肪酸增加：

油脂反復(fù)高溫加熱會導(dǎo)致順式脂肪酸異構(gòu)化為反式結(jié)構(gòu)，每日攝入超過2克反式脂肪酸即可顯著提升心血管疾病風(fēng)險。炸糊的油品中反式脂肪酸含量可達新鮮油的3-5倍。

4、維生素破壞：

花生油中的維生素E、植物甾醇等營養(yǎng)成分在200℃以上會大量分解。研究數(shù)據(jù)表明，持續(xù)加熱1小時后維生素E保留率不足原始含量的15%。

5、自由基激增：

油脂氧化過程中產(chǎn)生大量自由基，這些活性氧分子會攻擊細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。動物實驗顯示，長期攝入氧化油脂會加速肝臟纖維化進程。

建議控制油溫在160-180℃之間，使用溫度計監(jiān)測避免過熱。炸制食物時選擇煙點高的油品如米糠油，每次使用后過濾殘渣。每周攝入油炸食品不超過2次，搭配深色蔬菜補充抗氧化物質(zhì)。出現(xiàn)發(fā)黑、冒濃煙或產(chǎn)生刺激性氣味的油脂應(yīng)當(dāng)立即廢棄，不可重復(fù)使用。日常烹飪推薦蒸煮燉等低溫方式，保留食材營養(yǎng)的同時減少有害物產(chǎn)生。

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