削皮的蘋果為什么會(huì)變色
食療養(yǎng)生編輯
健康真相官
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削皮的蘋果變色是酚類物質(zhì)氧化反應(yīng)的結(jié)果，可通過酸性浸泡、隔絕空氣、低溫保存、選擇品種、快速食用五種方法延緩。
1、氧化反應(yīng)：
蘋果果肉含有酚類化合物和多酚氧化酶，削皮后細(xì)胞破裂，酚類物質(zhì)在氧氣和酶作用下生成褐色醌類聚合物。將蘋果切片浸泡在鹽水或檸檬水中，酸性環(huán)境能抑制酶活性，減緩變色速度約2小時(shí)。
2、隔絕空氣：
使用保鮮膜緊密包裹切面，或真空密封保存能有效阻隔氧氣接觸。實(shí)驗(yàn)表明，真空處理的蘋果片在4℃環(huán)境下可保持色澤24小時(shí)以上，適合制作便當(dāng)配餐。
3、低溫處理：
冰箱冷藏能降低酶活性，削皮后立即放入4℃環(huán)境可延緩變色6-8小時(shí)。注意避免冷凍，冰晶會(huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)導(dǎo)致解凍后加速褐變，影響口感。
4、品種差異：
紅富士等脆甜品種含酚量較低，變色速度慢于國光等酸味品種。選擇維納斯黃金等黃肉蘋果，其果肉色素本身呈黃色，褐變后視覺差異不明顯。
5、及時(shí)食用：
削皮后15分鐘內(nèi)食用能獲得最佳口感，超過30分鐘褐變逐漸明顯。餐飲業(yè)常用抗壞血酸溶液浸泡，家庭可用蜂蜜水短期保鮮，既能防變色又增加風(fēng)味。
日常保存削皮蘋果時(shí)，建議將切片浸泡在含1湯匙檸檬汁的冷水中，覆蓋保鮮膜冷藏。搭配堅(jiān)果食用能補(bǔ)充維生素E，其抗氧化作用可減緩褐變。運(yùn)動(dòng)前后選擇蘋果作為加餐，最好現(xiàn)切現(xiàn)吃以確保營養(yǎng)不流失。蘋果皮富含膳食纖維，非必要情況下可帶皮食用，用鹽粒搓洗表面即可有效去除蠟質(zhì)。
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