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為什么大蒜容易炒糊

中醫(yī)養(yǎng)生編輯 健康領(lǐng)路人
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大蒜容易炒糊與高溫氧化、糖分焦化、切法不當、油溫控制及翻炒頻率等因素相關(guān)。

1、高溫氧化：

大蒜含硫化合物在高溫下迅速氧化，產(chǎn)生褐色物質(zhì)。烹飪時建議使用中小火，油溫控制在160℃以下，可先冷油下鍋煸香。搭配洋蔥或姜片同炒，能分散熱量。

2、糖分焦化：

大蒜含還原糖在120℃以上發(fā)生美拉德反應(yīng)。切碎的大蒜表面積增大，更易焦化。采用整瓣拍裂方式處理，或后期撒入蒜末快炒30秒出鍋。

3、切法影響：

蒜片厚度超過2毫米時中心水分難蒸發(fā)，薄片則易糊。推薦斜刀切3毫米薄片，或使用壓蒜器制成粗粒。蒜泥需在菜肴出鍋前10秒加入。

4、油溫控制：

花生油煙點約230℃，但大蒜焦化點在180℃左右?？蓪⒛究瓴迦胗湾?，周圍冒小泡時約150℃下蒜。采用水油法，先加1勺清水再倒油翻炒。

5、翻炒頻率：

大蒜沉底接觸鍋底易局部過熱。持續(xù)翻動使受熱均勻，使用硅膠鏟貼鍋底攪拌。熗鍋時先放其他配料墊底，再鋪蒜末于上層。

日常烹飪可選用紫皮蒜耐高溫性更強，冷藏后的大蒜細胞壁更堅韌。搭配使用鑄鐵鍋蓄熱穩(wěn)定，避免用薄底不銹鋼鍋。炒制過程保持中火，蒜粒邊緣微黃立即離火，利用余熱完成烹制。熗鍋后的大蒜油可過濾儲存，用于涼拌提香。糖醋汁或料酒提前調(diào)和，能快速降低鍋溫防止焦化。蒸制蒜蓉粉絲時墊層白菜葉隔水，保留蒜香不苦。

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