玉米煮完冷了就癟怎么辦
食療養(yǎng)生編輯
醫(yī)言小筑
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玉米煮后變癟與淀粉回生、水分流失有關(guān)，可通過控制火候、浸泡復(fù)水、蒸汽加熱、冷藏保存、選擇品種五個方法改善。
1、火候控制：
沸水下鍋保持大火煮10分鐘能減少淀粉流失，淀粉在高溫下充分糊化后形成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。改用蒸制方式可降低水分蒸發(fā)，蒸籠上汽后計時15分鐘，關(guān)火燜3分鐘再取出。電壓力鍋烹飪設(shè)定8分鐘高壓模式，物理壓力能阻止細(xì)胞壁塌陷。
2、復(fù)水處理：
冷卻變硬的玉米浸泡在1%淡鹽水中20分鐘，鹽分能改變淀粉分子排列。微波爐復(fù)熱時覆蓋濕廚房紙，中火加熱90秒使水分重新滲透。將玉米豎立置于深杯，注入60℃溫水淹沒玉米2/3高度，靜置10分鐘恢復(fù)飽滿度。
3、蒸汽復(fù)蘇：
蒸鍋水沸后放入冷藏玉米，隔水蒸5分鐘使淀粉重新吸水膨脹。使用電飯煲蒸汽功能時墊上白菜葉，菜葉水分可防止玉米皮干裂。蒸制過程中用毛刷蘸取少量黃油涂抹表面，脂肪能形成保護膜鎖住水分。
4、冷藏技巧：
煮好的玉米趁熱用保鮮膜緊密包裹，排出空氣后冷藏保存。玉米粒剝下后浸泡在冰牛奶中冷藏，乳脂能維持顆粒彈性。帶皮玉米豎立存放于密封盒，底部墊濕潤紗布可保持48小時新鮮度。
5、品種選擇：
甜玉米比糯玉米更耐儲存，黑玉米花青素能保護細(xì)胞結(jié)構(gòu)。選擇苞葉翠綠緊貼的鮮玉米，指甲按壓顆粒能濺出乳白汁液為佳。真空包裝的即食玉米經(jīng)巴氏殺菌，開袋后沸水燙30秒即可恢復(fù)口感。
玉米含膳食纖維和葉黃素，搭配西蘭花可促進營養(yǎng)素吸收。運動后食用玉米時佐以酸奶，乳酸菌幫助轉(zhuǎn)化糖分。儲存時避免與洋蔥等揮發(fā)性食物同放，乙烯氣體會加速玉米老化。烹飪前保留2-3層苞葉能減少煮制過程營養(yǎng)流失，冷凍保存的玉米無需解凍直接蒸制可最大限度保持形態(tài)。
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