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蘿卜的辛辣味怎么去除

食療養(yǎng)生編輯 健康領路人
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蘿卜的辛辣味可通過焯水、鹽腌、糖漬、高溫烹煮、搭配食材五種方式去除。

1、焯水：

將蘿卜切塊后放入沸水中焯燙30秒至1分鐘，高溫能分解蘿卜中產(chǎn)生辛辣味的硫代葡萄糖苷類物質。焯水后立即過冷水可保持脆嫩口感，適合涼拌或快炒類菜肴。白蘿卜和青蘿卜均可采用此法，焯水時間過長會導致營養(yǎng)流失。

2、鹽腌：

蘿卜切片后撒鹽揉搓靜置20分鐘，鹽分能滲透細胞壁析出辛辣成分。鹽腌后需用清水沖洗去除多余鹽分，此方法特別適合制作韓式蘿卜泡菜或日式腌蘿卜。鹽量控制在蘿卜重量的2%-3%，過度腌制會影響爽脆度。

3、糖漬：

用白糖或蜂蜜腌制蘿卜30分鐘以上，糖分能與辛辣物質結合改變味覺感知。糖漬后的蘿卜適合制作蜜汁蘿卜、糖醋蘿卜等甜味菜品，胡蘿卜和櫻桃蘿卜用此法效果更佳。糖漬過程中滲出的汁液含豐富營養(yǎng)素，可保留用作調味汁。

4、高溫烹煮：

燉煮、煨湯或蒸制超過15分鐘，持續(xù)高溫可使辛辣物質揮發(fā)分解。蘿卜排骨湯、關東煮等長時間烹調的菜品幾乎無辛辣感，紅心蘿卜經(jīng)高溫烹煮后還會呈現(xiàn)甜味。建議搭配肉類同煮，動物脂肪能進一步中和刺激性氣味。

5、搭配食材：

與油脂類芝麻油、酸性物質檸檬汁、鮮味食材香菇共同料理。辛辣味屬于脂溶性物質，用油炒制可有效緩解；醋溜蘿卜絲利用醋酸中和堿性辛辣成分；與海帶、鰹魚等鮮味食材同煮能轉移味覺焦點。

冬季選擇表皮光滑、掂量沉重的蘿卜辛辣味較輕，儲藏時去除葉片可延緩辛辣物質生成。生食建議搭配梨汁或蘋果泥，其中的多酚氧化酶能分解刺激性成分。烹飪前將蘿卜在陽光下晾曬1小時，部分辛辣物質會隨水分蒸發(fā)。紫蘿卜和西瓜蘿卜本身辛辣味較弱，適合對刺激性敏感人群。蘿卜皮附近辛辣物質濃度較高，制作兒童輔食時可適當削厚些。保留蘿卜纓可用于煮水飲用，含有的芥子油苷酶能轉化辛辣成分為抗癌物質。

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